Come si fa?
Il latte della mungitura serale è inviato direttamente in caseificio per riposare fino al mattino successivo nelle vasche di affioramento; dopodiché, una volta scremato, viene aggiunto al latte intero della mattina nelle caldaie di rame. Il latte viene arricchito dal caglio naturale e dal siero innesto: in questo modo, avviene la coagulazione. La cagliata viene frammentata dal casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. Dopo questa operazione inizia una lenta cottura che raggiunge i 55 °C, dopo di che i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa, che verrà estratta e lavorata per ottenere le forme di formaggio. Successivamente, le forme vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per osmosi. Con quest’ultimo passaggio si conclude il ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano e inizia quello della stagionatura. Ogni giorno occorrono 7000 litri di latte per 14 forme.