La nostra filiera
La caratteristica più rilevante che rende il Parmigiano Reggiano Bio Hombre un formaggio unico è l’alimentazione delle bovine da latte. Queste possono essere alimentate solamente con ingredienti naturali biologici e la base della razione (oltre il 60%) è rappresentato dal fieno secco prodotto nei nostri campi. É proprio questo fieno a conferire al latte quei profumi di erba, di sole e quella piacevole mineralità, tipici del nostro formaggio.
Come si fa?
Le mucche vengono munte due volte al giorno, il latte munto alla sera viene inviato direttamente in caseificio e posto nelle vasche di affioramento: grandi vasche dove il latte può riposare per tutta la notte. Durante questo riposo i grassi del latte affiorano in superficie. Abbiamo così ottenuto una divisione tra la panna (che viene tolta e utilizzata per produrre il burro) e il latte magro.
Il latte magro viene mescolato con il latte munto alla mattina che viene però usato intero (dunque senza scrematura), ottenendo così nella sostanza un latte parzialmente scremato. La miscela di latte viene quindi messa nelle caldaie di rame, dette “caldére”, dove avverrà la trasformazione in Parmigiano Reggiano. Qui, infatti, al latte viene aggiunto il caglio e il siero innesto. Quest’ultimo altro non è che una parte del siero avanzato dalla lavorazione del giorno precedente e dunque particolarmente ricco di fermenti lattici. Si ottiene così la cagliata, una sorta di budino denso, che viene tagliata in piccoli granuli della dimensione di un chicco di riso grazie ad un attrezzo chiamato “spino”. I chicchi di cagliata così ottenuti vengono cotti a circa 55°C e poi lasciati a riposare sotto siero. Durante il riposo i granuli precipitano sul fondo della caldéra
formando un’unica massa, che potrà così essere estratta, tagliata in due metà, ciascuna delle quali diventerà una forma di formaggio. Ognuna di queste sarà quindi messa nelle “fascere” per spurgare dal siero in eccesso e per prendere la forma tipica del Parmigiano Reggiano. Ogni caldéra contiene circa 1000 litri di latte da cui prendono vita due forme di Parmigiano Reggiano del peso di circa 40 Kg ciascuna.
Dopo due giorni di riposo nella fascera le forme vengono immerse in una soluzione di acqua satura di sale per circa 21 giorni, acquisendo così la giusta sapidità. Una volta uscita dalla salamoia la nostra forma è così pronta per iniziare il suo lungo riposo sulle assi del nostro magazzino di stagionatura.
Le stagionature
A differenza di altri formaggi similari, per produrre Parmigiano Reggiano non è consentito l’uso di alcun tipo di conservante nemmeno se di origine naturale (ad es. il Lisozima).
Gli ingredienti del Parmigiano Reggiano sono dunque solamente latte, sale, caglio e tempo. Dopo 12 mesi di stagionatura i Battitori del Consorzio del Parmigiano Reggiano vengono in azienda per valutare la qualità del formaggio prodotto. Queste persone utilizzano uno specifico martelletto e tanta esperienza. Colpendo delicatamente in più punti la forma e ascoltando il suono che ne deriva, sono in grado di stabilire la presenza all’interno della forma di piccole crepe o buchi nella pasta, dovuti a errori di produzione o problemi di stagionatura, definendone così la qualità. Solo le forme migliori potranno essere approvate e dichiarate Parmigiano Reggiano con relativa marchiatura a fuoco. Le forme che presentano piccole imperfezioni verrano marchiate Parmigiano Reggiano ma ne verrà rigata orizzontalmente la crosta lungo tutta la circonferenza esterna, così da permettere al consumatore di comprenderne la qualità di seconda scelta, da qui il nome di Parmigiano Reggiano “rigato”. Le forme che non superano invece l’esame dei Battitori non potranno fregiarsi del marchio del Parmigiano Reggiano e saranno quindi declassate a formaggio senza nome o formaggio “sbiancato”, come si usa dire per via del fatto che la crosta esterna viene fresata completamente in superficie, cancellando così la punzonatura che riporta la dicitura “Parmigiano Reggiano” sullo scalzo.